73. Варенье из жимолости.
1 кг жимолости,
800 г сахара.
1. Ягоды засыпать сахарным песком и дать постоять 5–6 часов.
2. Довести до кипения, деревянной лопаточкой приподнимая осевший сахар со дна. Не кипятить! Снять с огня и дать полностью остыть.
3. Снова поставить на огонь и повторить ту же операцию еще дважды.
4. С четвертого раза довести до кипения и прокипятить 5 минут, снимая пену.
5. Разложить горячее варенье по стерильным банкам, дать остыть, накрыв марлей, закрыть крышками и убрать в прохладное место.
Глава 4. В разгар лета.
Июль – макушка лета. Все цветет, все плодоносит, только успевай урожай снимать, да заготовки делать. Овощей и зелени – полный ассортимент. Жара.
Пить хочется. Вот с напитков и начнем.
Квасы.
Квас можно приготовить фактически из любых ягод, фруктов, овощей и просто из ржаных сухарей. Квас исконно русский напиток, жаль, что он выходит из нашего постоянного обихода, ибо квас исключительно полезен для здоровья, поскольку нормализует деятельность печени, поджелудочной железы, желудка и кишечника и недаром наши предки постоянно употребляли квас вместо воды для питья.
Принцип приготовления кваса несложен. Берется сырье для закваски, добавляется вода, дрожжи и сахар для брожения. Если дрожжей нет, можно использовать шишечки хмеля, изюм или малину (обязательно немытые, поскольку на ягодах живут винные бактерии брожения). Можно использовать стакан пива.
74. Русский хлебный квас.
1 кг ржаного хлеба (на 5–6 л кваса),
25 г дрожжей,
200 г сахара,
50 г изюма.
1. Нарезать хлеб небольшими кусочками, подсушить в духовке до коричневого цвета, залить кипятком, накрыть крышкой и дать настояться 6–8 часов.
2. Раствор процедить, добавить дрожжи и сахар, размешать накрыть, поставить в теплое место для брожения на 5–6 часов.
3. Когда квас начнет пениться, пену снять или размешать, добавить изюм и поставить квас в прохладное место. Через сутки квас готов.
Его надо держать в прохладном месте.
75. Квас из готового сусла или сухой закваски.
3 ст. ложки сухой закваски или 5 ст. ложек сусла,
4 ст. ложка сахара,
10 г дрожжей,
6 литров воды
1. Вскипятить воду, снять с огня, засыпать сухой закваски или влить сусла. Можно добавить по щепотке лекарственных трав. Накрыть крышкой и дать настояться 6–8 часов.
2. За это время заквасить дрожжи с 1 ст. л. сахара и кусочком черного хлеба в одном л кипяченой воды.
3. В трехлитровую банку процедить закваску и настой кваса, добавить еще 3 ст. ложки сахара и поставить бродить в теплое место.
Когда появится обильная пена, квас готов и его можно пить.
Оставшуюся часть квасного сусла вылить в другую банку и держать ее в прохладном месте. Когда в первой банке останется 2–3 стакана кваса, долить в нее сусло из второй банки, добавив сахар. Поставить в теплое место до появления пены.
76. Свекольный квас.
3–4 свеклы, величиной с антоновское яблоко,
15 г дрожжей,
2–3 ст. ложки сахара,
3 литра воды.
1. Свеклу разрезать, залить водой и варить до мягкости.
2. Свеклу растолочь, в растворе размешать, остудить, процедить, добавить дрожжи, сахар, размешать, накрыть марлей. Настоять 3–4 дня в прохладном месте. Точно так же готовят квас из любых яблок, но при употреблении в стакан дополнительно добавляют сахар по вкусу.
77. Свекольный морс (питье гипертоников).
200 г свеклы,
100 г сахарного песка,
1 л воды,
сок одного лимона.
1. Свеклу очистить, натереть на мелкой терке или измельчить в кухонном комбайне.
2. Отжать сок, оставшуюся массу залить минимальным количеством горячей воды, довести до кипения и кипятить 10 минут. В конце варки добавить сахар, лимонный сок и отжатый свекольный сок.
3. Вновь довести до кипения, быстро охладить и через фильтр перелить в кувшин с небольшим количеством льда. До желаемой крепости разводить холодной водой.
78. Ягодный квас.
Готовится из любых ягод (земляника, красная смородина, черная смородина, арония, красная рябина, брусника, ирга. жимолость, черника, голубика).
1 кг ягод,
400 г сахара,
4л теплой кипяченой воды.
5–6 г дрожжей.
1. Ягоды перебрать, вымыть, растолочь.
2. Развести сахар теплой водой, долить остальную воду, размешать в ней дрожжи и влить в ягоды. Накрыть марлей и поставить в теплое (не ниже + 18–20 градусов) место на сутки.
3. Отфильтровать, разлить по бутылкам, опустить в каждую по изюминке, закрыть и поставить в холодное место. Через 5–7 дней квас готов.
79. Квас из черемухи.
3 стакана ягод,
250 г сахара,
3 л теплой кипяченой воды,
5 г дрожжей.
1. Вымыть 3 стакана ягод, засыпать сахарным песком, накрыть марлей и дать настояться 10–12 часов.
2. Залить 3 л кипяченой воды, добавить дрожжи, дать настояться еще 10–12 часов.
3. Процедить и дать добродить еще 1–2 дня.
80. Яблочный квас.
5 антоновских яблок,
10 г дрожжей,
4 столовые ложки сахара,
3 л воды.
1. Из яблок вырезать сердцевину, залить водой и варить, пока яблоки полностью не разварятся.
2. Слегка остудить, процедить.
3. Сахар с дрожжами растереть и добавить в яблочное сусло, размешать.
4. Накрыть марлей и поставить в теплое место на сути. Часть кваса можно поставить в прохладное место и по мере надобности часть выставлять в теплое место. В холодном месте квас созреет через несколько дней.
81. Окрошка.
Для окрошки надо отварить в мундире картофель, очистить и нарезать (или подавать горячие очищенные целые отварные клубни). Мелко нарезанные вареную колбасу, свежие огурцы, зеленый лук, картофель посолить по вкусу, перемешать и залить квасом. В тарелки добавить сметану и половину крутого яйца.
Салаты из сырых овощей.
82. Салат из моркови, яблок и горошка.
1 яблоко,
2 моркови,
2 столовые ложки зеленого горошка,
1,5 чайные ложки сахара,
2 столовые ложки сметаны.
1. Вымыть, очистить, натереть на крупной терке морковь.
2. Нарезать дольками яблоко, удалив сердцевину.
3. Добавить зеленый горошек, сахар, все перемешать, залить сметаной.
83. Салат из свеклы с капустой.
1 свекла,
200 г кочанной капусты,
1 столовая ложка растительного масла,
2 чайные ложки сахара,
соль, лимонная кислота по вкусу.
1. Запечь свеклу, очистить, мелко нарезать.
2. Тонко нашинковать сырую кочанную капусту, немного посолить, отжать руками.
3. Смешать все вместе, добавив сахар, соль и лимонную кислоту, заправить растительным маслом.
84. Салат из свежей капусты.
Тонко нашинковать капусту, размять руками, чтобы пустила сок.
Добавить по вкусу сахар, лимонную кислоту, заправить майонезом или сметаной.
Вместо лимонной кислоты. Можно использовать размятую клюкву или сок красной смородины, либо сок из черешков ревеня.
Можно добавить в капусту протертый сквозь сито красный томат, заправить растительным маслом.
Можно добавить в нашинкованную капусту, яблоки с клюквенным соком, либо просто нашинкованную морковь и соль по вкусу.
85. Артистический салат
2 антоновских яблока,
2 сырые морковки,
2 зубчика чеснока,
150 г сыра твердых сортов,
3 столовые ложки майонеза.
Все очистить и натереть на крупной терке, смазать майонезом.
86. Капустный витаминный салат.
300 г свежей кочанной капусты,
2 моркови,
1 яйцо,
соль, сахар, майонез по вкусу.
1. Капусту тонко нашинковать.
2. Морковь очистить и натереть на крупной терке.
3. Все смешать, добавить сырое яйцо, взбитое с сахаром, посолить по вкусу, заправить майонезом.
87. Свекольный витаминный салат.
3 свеклы,
1 яблоко
1 стакан сметаны,
соль и сахар по вкусу.
1. Отварить, очистить и натереть на крупной терке свеклу.
2. Мелко нарезать очищенное от кожуры и сердцевины яблоко.
3. все смешать, добавить соль и сахар по вкусу, заправить сметаной.
Рецепты салатов Г. И. Шайфер.
88. Салат морковный.
1 морковка,
1 чубчик чеснока.
Натереть на крупной терке сырую морковь, измельчить чеснок, заправить майонезом.