Приготовление блинчиков: развести в теплой воде дрожжи, всыпать муку и дать опаре подняться. Затем добавить растертый с солью желток, растопленное масло и перемешать. Добавить взбитый белок, вновь перемешать. Тесто должно получиться примерно как для пельменей. Дать ему немного подойти, раскатать и выпечь блин– чики.
В центр каждого блинчика положить 1 ч. ложку соуса, кусочек маринованного огурца, кольцо лука и 2 – 3 кусочка поджаристой кожи утки. Блинчики скатать в трубочку или рулетом.
Подать утку к столу с блинчиками.
УТКА В МЕДОВО-АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ
1 утка (1 – 1,5 кг), 5 ломтиков лимона, лимонный сок, 1/2 ч. ложки молотого красного перца, соль по вкусу.
Для медово-апельсинового соуса: 1/2 стакана меда, 60 мл апельсинового ликера, 1 1/2 ч. ложки горчицы, 1/2 измельченной репчатой луковицы.
Очистить утку и проколоть вилкой кожу, чтобы при запекании стекал жир.
Смешать соль, лимонный сок и красный перец и тщательно натереть этой смесью утку. Поставить ее в духовку на 15 мин, чтобы стек жир. Убавить огонь и запекать тушку в течение 1 ч, при необходимости сливая жир.
Приготовление медового соуса: смешать все ингредиенты и слегка нагреть.
Готовую утку украсить кружочками лимона и оставить в духовке еще на 15 мин, поливая ее медовым соусом.
УТКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ВИШНЯМИ
1 утка (1,5 кг), 500 г вишни, 250 мл красного вина, 150 мл воды, перец, соль по вкусу.
Подготовить утку к запеканию: выпотрошить, промыть, посыпать тушку солью и перцем. Смазать противень жиром, налить воду. Запекать утку в духовке при температуре 170 °С в течение 50 мин, периодически поливая получившимся соком.
Из вишен удалить косточки и потушить в красном вине в течение 5 мин. За 10 мин до готовности вынуть утку из духовки и в образовавшийся соус добавить тушеные вишни с красным вином, а также соль и перец.
Как только на тушке образуется золотистая хрустящая корочка – утка готова. Разделить ее на порции и подавать к столу с вишнями. Соус надо слить и подать отдельно. На гарнир можно приготовить клецки.
РАГУ ИЗ УТКИ В ГОРШОЧКАХ
1 утиная тушка, 7 – 9 картофелин, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1/2 стакана томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 2 – 3 лавровых листа, 5 – 7 горошин черного перца, соль по вкусу.
Утку опалить, выпотрошить, тщательно промыть, разрубить на небольшие кусочки с косточкой и посолить.
В сковороде растопить жир, снятый с утиной тушки, выложить на него кусочки утки, подрумянить их, посыпать мукой и продолжать обжаривать еще несколько минут.
В огнеупорные глиняные горшочки положить мясо, влить немного горячей воды, закрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 30 мин.
В это время почистить и вымыть овощи и коренья. Картошку нарезать ломтиками и поджарить в утином жиру. Лук, морковку и корень петрушки измельчить и тоже слегка обжарить в жиру, в котором жарилась утка.
По окончании тушения в горшочки с мясом добавить обжаренные овощи, лавровый лист, перец горошком, влить томат-пюре, снова поставить в духовку и продолжить тушить еще около 30 мин. Готовое рагу посыпать зеленью петрушки и подать к столу в горячем виде, удалив лавровый лист.
ГУСЬ С КАПУСТОЙ
1 тушка гуся, 1/2 ст. ложки тмина, 4 стакана капусты, 1 1/2 ст. ложки сливочного масла, 4 луковицы, соль.
Нашинкованную кислую капусту отжать, положить 1 1/2 ст. ложки масла, можно добавить измельченный лук и тушить в кастрюле под крышкой до мягкости.
Нафаршировать приготовленной капустой сырого гуся, натертого тмином и солью, изжарить.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАШЕЙ
1 тушка гуся, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 1 луковица, 5 сушеных грибов, петрушка, укроп, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 1/4 стакана смоленской крупы, 2 стакана гречневой крупы, 1 яйцо, 1/2 ст. ложки муки, соль.
Гуся натереть снаружи и изнутри солью, вынуть осторожно позвоночную кость. Кости залить водой, положить коренья, сушеные грибы, варить до готовности. Когда бульон уварится, грибы мелко нарезать, 2 стакана грибного бульона смешать с нарезанными грибами, ложкой масла и мелко нарезанными зеленью петрушки и укропа. Вскипятить, тотчас же добавить, быстро размешивая, смоленскую крупу, перетертую с одним яйцом и высушенную. Кашу подержать на большом огне 10 мин. Когда каша загустеет и уварится, размешать ее ложкой, чтобы не было комков, посолить, нафаршировать гуся, изжарить его в духовке. В соус положить муку, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир, полить гуся.
Можно нафаршировать гуся крутой гречневой кашей, взять при этом 2 1/2 стакана гречневой крупы и 5 грибов.
УТКА ИЛИ ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЕ КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
2 кг утки или гуся, 50 г жира, пряности, соль.
Для фарша: 100 г копченой грудинки, 300 г печени, 2 яйца, 20 г сливочного масла, 1 – 2 ломтика белого хлеба, 100 мл молока, 100 г репчатого лука, зелень петрушки, чеснок, майоран, перец молотый, соль.
Для приготовления фарша грудинку и слегка отваренную печень пропустить через мясорубку, добавить спассерованный на масле лук, замоченный в молоке и отжатый хлеб, яйца, измельченную зелень, толченый чеснок, майоран, перец, соль и все тщательно перемешать.
Птицу натереть смесью соли с пряностями, начинить подготовленным фаршем, брюшко зашить, ножки и крылышки связать. Положить в гусятницу с разогретым жиром и жарить в горячей духовке, периодически поливая соком. Утку жарить 1 – 1,5 часа, гуся – 2 часа.
При подаче птицу разрезать так, чтобы она выглядела целой, и уложить на подогретое блюдо. На гарнир подать отварной или жареный картофель, картофельное пюре.
Процеженный соус подать в соуснике.
ГУСЬ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ
1 гусь, 1 – 1,5 кг кислой капусты, 2 антоновских яблока, 200 г свиного сала, 4 луковицы, 1 ст. ложка тмина, 1 ч. ложка зерен душистого (ямайского) перца.
Капусту потушить со свиным салом (половина указанной нормы) в течение 10 мин до готовности, добавить нарезанные лук и яблоки, тмин. Гуся разрезать сзади, вдоль хребта, вынуть кости, не затронув кожи, снять лишний жир, посолить, натереть изнутри перцем, начинить подготовленной капустой, зашить, придав форму целого гуся, обложить тонкими ломтиками сала.
Зажарить на противне в духовке, периодически поливая выделяющимся соком.
ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ
1 гусь, 2 кг яблок сорта антоновки, 4 луковицы, 1 1/2 – 2 ст. ложки тмина.
С гуся снять лишний жир, натереть снаружи и изнутри солью с тмином, начинить яблоками (через брюшную полость), зашить. Лук нарезать, положить толстым слоем на противень, поверх положить подготовленного гуся и жарить, вначале облив бульоном, а затем на собственном соусе.
Оставшиеся яблоки обжарить отдельно в гусином жире. Остальным жиром облить отварной картофель. Подать все вместе с луковым соусом, образовавшимся на противне, как гарнир к гусю.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАШЕЙ С ГРИБАМИ
1 гусь, 15 – 20 белых сушеных грибов, 2 – 3 стакана гречневой крупы ядрицы, 1 – 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1 морковь, 2 растения петрушки (корень и зелень), 2 ст. ложки укропа, 2 луковицы, 150 г свиного сала.
Гуся разрезать сзади вдоль хребта, вынуть кости, не нарушая кожи. Кости разломать, отварить в 1 л воды с морковью, петрушкой и сушеными грибами, добавить масло, зелень укропа.
Конец ознакомительного фрагмента.