Гарнир. Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, поварить 20 – 25 мин, вынуть, облить холодной водой и разобрать кочан на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой. На каждый листик положить фарш и сформировать круглый шарик величиной с яйцо, каждый шарик туго завязать в кусочек марли. Все приготовленные кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из потрохов гуся, закрыть крышкой и варить до готовности фарша.
Приготовление фарша. Пропущенное через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформировать шарики и разложить их на капустные листья.
ГУСЬ ЖАРЕНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
1 гусь, 10 – 15 картофелин.
Гуся подготовить, выложить на противень, подлить немного воды, обложить кругом сырым, нарезанным ломтиками картофелем и жарить до готовности в духовке, пока он хорошо не зарумянится, поливая его собственным соком или маслом, если он не очень жирен.
ГУСЬ С КАРТОШКОЙ В ГОРШОЧКАХ
1,2 кг гуся, 100 г репчатого лука, 900 г картофеля, 40 г маргарина, соль, специи.
Подготовленную тушку разрубить на куски, обжарить, разложить в горшочки, добавить нарезанный дольками сырой картофель, слегка спассерованный лук, положить лавровый лист, перец, соль. Влить бульон или воду в таком количестве, чтобы покрыть жидкостью поверхность продуктов, и тушить в духовке до готовности.
Подавать в горшочках.
ГУСЬ НОВОГОДНИЙ ПО-РУССКИ
1 гусь (2 кг), 1 – 2 головки чеснока, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки 6%-ного уксуса, 250 мл воды, перец, соль по вкусу.
На гарнир: отварной картофель или рис с печеными яблоками (или маринованными сливами).
Тушку небольшого гуся выпотрошить, острым ножом сделать в коже много маленьких дырочек и в каждую пальцем поглубже затолкать мелко порубленный чеснок с солью и перцем. Посолить сверху и внутри, положить внутрь 3 – 4 измельченных зубчика чеснока и пару лавровых листиков. Затем вставить стеклянную бутылку внутрь тушки, чтобы она сохранила форму, и зашить. Со всех сторон сбрызнуть тушку уксусом и оставить на 30 мин.
Затем положить ее в гусятницу и долить в противень воды (приблизительно 1 стакан). Гусятница ставится в холодную духовку – чтобы жар поднимался постепенно. Жарить гуся около 3 ч, поливая вытопившимся соком.
Перед подачей на стол бутылку вынуть, а тушку подать целиком, на большом блюде. Гарнир разложить вокруг.
ГУСЬ ИЛИ УТКА, ТУШЕННЫЕ ПО-ЕФРЕМОВСКИ
1 кг гуся или утки, 3 ст. ложки маргарина или смальца, 1 1/2 ст. ложки муки, 4 – 5 картофелин, 1 луковица, 2 – 3 морковки, 2 яблока, 2 1/2 стакана бульона, 250 г тушеной капусты, молотый черный перец и соль по вкусу.
Овощи почистить и вымыть. Картошку и морковку нарезать крупными кусками, а лук измельчить. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать крупными ломтиками.
Тщательно обработанную тушку птицы разрубить на куски (по два на порцию), выложить в сковороду с разогретым жиром, добавить морковку и лук, слегка посыпать мукой и обжарить до образования румяной корочки.
Затем переложить мясо с овощами в порционные керамические горшочки, добавить сырую картошку и яблоки, посыпать солью и перцем, залить горячим процеженным бульоном (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов»), поставить в духовку и тушить в течение 1 ч (гуся – до 1,5 ч).
За 7 – 10 мин до готовности добавить тушеную капусту.
УТКА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ
1 утка, жир для жаренья, 400 г картофеля, 1 морковь, 1 свекла, 2 луковицы, бульон куриный или вода, соль, перец.
Тушку утки разрезать на куски и обжарить на горячей сковороде с жиром.
В горшочек положить обжаренные куски утки, добавить очищенные и нарезанные картофель, морковь и свеклу, слегка обжаренный лук, соль, перец, залить горячим бульоном или водой на 2/3 высоты горшочка. Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку и тушить блюдо до готовности.
УТКА, ТУШЕННАЯ С МАСЛИНАМИ
1 небольшая утка, 100 – 150 г консервированных маслин без косточек, ½ стакана мясного бульона или воды, 2 – 3 луковицы, 3 ст. ложки топленого сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ч. ложка муки, соль по вкусу.
Подготовленную тушку утки разрубить на куски, посолить, выложить на сковороду с растопленным маслом и слегка обжарить. Затем выложить птицу в керамические горшочки, добавить немного воды или процеженного бульона (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов»), закрыть крышками, поставить в духовку и тушить в течение 30 мин.
В это время лук почистить, вымыть, нарезать тонкими полукольцами и обжарить в масле до светло-желтого оттенка.
Муку слегка подогреть на сухой сковороде, не допуская изменения цвета, развести небольшим количеством бульона или воды, тщательно растереть, чтобы не было комочков.
В горшочки с птицей добавить лук, мучную заправку, томат-пюре, снова поставить в духовку и продолжать тушить еще в течение 30 мин.
Маслины отцедить от жидкости, опустить в кипящую воду, проварить 10 мин, вынуть, разрезать каждую вдоль пополам или на четыре части и за 5 – 10 мин до окончания приготовления положить в горшочки.
Это блюдо будет одинаково вкусным как в горячем, так и в холодном виде.
УТКА В ЯБЛОЧНОМ СОУСЕ
1 утка (1 – 1,5 кг), 2 луковицы, 500 мл кислого яблочного сока, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка жира, молотый перец, соль по вкусу.
Хорошо промытую утку разделать на порции, натереть смесью соли, перца и мелко нарезанного лука. Подготовленные куски положить в эмалированную (или огнеупорную стеклянную) посуду, залить яблочным соком и оставить на 1 ч. В этой же посуде тушить утку. Когда она станет мягкой, вынуть тушку из жидкости, дать обсохнуть, смазать жиром и в духовке на противне зажарить до образования светло-коричневой корочки.
В жидкость, где тушилась утка, добавить разведенную водой (или бульоном) муку, прокипятить и посолить по вкусу.
Подать утку в яблочном соусе горячей.
УТКА С ЯБЛОЧНО– ЧЕРНОСЛИВОВОЙ НАЧИНКОЙ
1 утка (1 – 1,5 кг), 250 г чернослива (без косточек), 3 – 4 яблока (очищенных и нарезанных кусочками), 2 ст. ложки сахара, веточка тимьяна, специи по вкусу.
Для подливки: 1 ст. ложка муки, 500 мл куриного бульона, 15 мл бренди, 1 ст. ложка желе из красной смородины, специи.
Разогреть духовку до 190 °С. Промыть утку, добавить специи.
Соединить чернослив, яблоки, сахар и тимьян.
Наполнить утку начинкой, закрепить брюшко зубочистками. Проткнуть кожуру в нескольких местах и посолить. Взвесить, чтобы вычислить, сколько времени запекать ее (по 20 мин на каждые 500 г веса плюс еще 20 мин).
Положить утку грудкой вниз в форму для духовки и запекать 3/4 необходимого времени. Проверить готовность, проткнув ее палочкой или вилкой (сок должен быть прозрачным). Разделить тушку на 8 кусков, разложить на сервировочном блюде и не давать ей остыть.
Приготовление подливки: вылить весь жир, оставшийся от запекания, оставив 2 ст. ложки. Поставить форму с жиром на огонь, добавить муку, помешать, затем добавить бренди, бульон и желе красной смородины. Недолго потушить (пока не загустеет). Приправить по вкусу и подавать с уткой.
УТКА ПО-ПЕКИНСКИ С БЛИНЧИКАМИ
1 утка (около 2 кг), 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка теплой воды, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки молотой корицы, 1 ч. ложка тертого имбиря, соль по вкусу.
Для блинчиков: 200 г муки, 120 мл воды, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/4 ч. ложки соли, 10 г дрожжей.
Для соуса: 100 г свежих грибов, 1 зубчик чеснока, 1 маленькая луковица, 1 жгучий перец, 100 мл бульона, 40 мл соевого соуса, 2 ст. ложки муки, 1 – 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.
Для начинки блинчиков: 1 маринованный огурец, 1 луковица.
Молодую утку выпотрошить, вымыть, обсушить и начинить специями. Обдать кипятком, через 30 – 40 мин облить медом, разведенным кипяченой водой в пропорции 1:1, и оставить в холодильнике на 4 – 5 ч. Затем запечь тушку в духовке до образования румяной корочки.
Приготовление соуса: грибы, чеснок, лук мелко нарезать, добавить очищенный нарезанный жгучий перец и прожарить на растительном масле. Ввести половину бульона, соевый соус, соль, сахар по вкусу.
Обжарить муку до золотистого цвета, развести оставшимся бульоном и ввести в подготовленный соус. Отставить.
Приготовление блинчиков: развести в теплой воде дрожжи, всыпать муку и дать опаре подняться. Затем добавить растертый с солью желток, растопленное масло и перемешать. Добавить взбитый белок, вновь перемешать. Тесто должно получиться примерно как для пельменей. Дать ему немного подойти, раскатать и выпечь блин– чики.