Рыбу разделать: удалить из филе кости и снять кожу. Головы, кости и кожу, тщательно промыв, залить холодной водой, добавить очищенные корни петрушки и сельдерея, поджаренный лук, соль, перец и лавровый лист по вкусу и поставить варить, снимая пену, в течение 35 мин.
Рыбный бульон процедить, снова поставить на плиту, дать закипеть и опустить в уху поочередно рыбное филе, нарезанное на порционные куски. Сварившуюся рыбу вынуть из ухи и переложить в холодную соленую воду.
Уху процедить через мокрую салфетку и вскипятить еще раз. Перед подачей к столу положить в уху отваренное рыбное филе и посыпать рубленой зеленью укропа. К ухе отдельно подать дольки лимона.
Уха с фрикадельками
Рыба (судак или треска) – 100 г, лук репчатый – 5 г, корень петрушки или сельдерея – 10 г, яйцо – 1/4 шт., масло сливочное – 5 г, хлеб пшеничный – 15 г, вода – 400 г, соль – 1 г
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, срезать мясо с костей и кожи.
Из головы, костей и кожи сварить бульон (уху) с кореньями и луком. Варить на слабом огне в течение 1 ч.
Тем временем приготовить фрикадельки. Для этого замочить хлеб в молоке. Пропустить рыбное филе вместе с отжатым хлебом через мясорубку два раза. Добавить в рыбный фарш растопленное сливочное масло, взбитое яйцо, посолить и хорошо перемешать. Фарш разделить на равные части и сформовать из него небольшие, величиной с лесной орех, шарики (фрикадельки).
Готовую уху процедить через сито или два слоя марли, еще раз довести до кипения и опустить в нее фрикадельки. Варить на самом слабом огне в течение 10 – 15 мин. Налить уху в тарелку и подавать на стол.
Суп вермишелевый с кальмарами
Кальмары – 300 г, вермишель – 100 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 100 г, масло растительное – 30 г, соль – по вкусу
Морковь нашинковать на крупной терке. Лук нарезать мелко. Свежезамороженные кальмары разморозить при комнатной температуре, обдать кипятком, выдержать до остывания, очистить от пленок, промыть холодной водой и нарезать очень тонкой соломкой. Спассеровать измельченные кальмары и овощи на растительном масле в течение 3 мин., залить все кипятком, довести до кипения, заправить вермишелью и варить до готовности вермишели. Вместо вермишели можно использовать домашнюю лапшу, готовящуюся по следующему рецепту: яйцо – 1 шт., вода – 2 ст. ложки, мука пшеничная – сколько замесится, соль – по вкусу.
На яйце и воде замесить густое тесто, выдержать (вылеживается) его не менее получаса и затем раскатать (чем тоньше, тем вкуснее будет лапша) и сразу же разрезать на лапшу. Опудренная мукой домашняя лапша может некоторое время храниться при комнатной температуре.
Суп овощной с кальмарами
Кальмары – 300 г, сельдерей черешковый – 200 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, картофель – 300 г, масло растительное – 50 г, соль – по вкусу
Кальмары разморозить, обдать кипятком, выдержать до остывания, освободить от пленок, промыть холодной водой, нарезать тонкой соломкой и спассеровать в течение 5 мин. на растительном масле. Морковь, сельдерей и репчатый лук нашинковать и спассеровать на растительном масле (обжаривая не более 2 – 3 мин.). Картофель нарезать соломкой, залить кипятком и отварить до готовности, добавив в конце варки пассерованные овощи и кальмары.
Окрошка овощная
Хлебный квас или кефир – 1,5 л, картофель – 2 шт., морковь – 1 шт., лук зеленый – 150 г, редис – 4 – 5 шт., огурцы – 4 шт., сметана – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., сахар – 1 ст. ложка, горчица – 1 ч. ложка, соль – по вкусу
Картофель и морковь отварить в кожуре, остудить и почистить. Яйца мелко порубить и растереть с нашинкованным луком и горчицей. Влить квас. Подготовленные овощи нарезать кубиками и положить в заправленный квас. Свежие огурцы можно заменить солеными грибами. Можно приготовить овощную окрошку на кефире.
Окрошка с цветной капустой
Кефир – 500 г, вода кипяченая – 500 г, капуста цветная – 500 г, морковь – 100 г, яйца – 2 шт., зелень петрушки, сельдеря – 10 г, соль – по вкусу
Цветную капусту разобрать на соцветия и отварить в подсоленной воде. Морковь отварить в небольшом количестве воды, предварительно нарезав кружочками или кубиками. Яйца сварить вкрутую и нарезать ломтиками. Смешать цветную капусту, морковь и яйца, залить разбавленным водой кефиром, посолить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея.
Окрошка мясная
Говядина отварная – 200 г, телятина жареная – 200 г, 1 жареный или отварной рябчик или 1/2 курицы, ветчина или отварной язык – 200 г, укроп или петрушка – 20 г, квас – 2 л, яйца – 3 шт., огурцы – 5 шт., сметана – 100 г, эстрагон, лук зеленый – по вкусу, соль, сахар, горчица и хрен – по вкусу
Отварную говядину, жареную телятину, отварную курицу или рябчика, ветчину, язык нарезать мелкими кубиками. Кубиками нарезать свежие или соленые огурцы и отваренные вкрутую яйца. Зеленый лук и зелень мелко порубить. Все заготовленные продукты сложить в супницу или салатник и заправить по вкусу солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, залить квасом.
Конец ознакомительного фрагмента.