Салат грибной с картофелем
100 г грибов, 300 г картофеля, 5 мл уксуса, 30 мл растительного масла, 70 г репчатого лука, перец, сахар, соль по вкусу.
Картофель отварить в «мундире», почистить, нарезать кубиками. Грибы отварить в соленой воде, мелко нарезать. Репчатый лук нашинковать.
Приготовленные продукты смешать, добавить сахар, соль, перец, уксус. Заправить салат растительным маслом.
Салат из сыроежек с зеленым луком
500 г сыроежек, 100 г зеленого лука, 70 мл растительного масла, 2 кг картофеля, соль по вкусу.
Молодые сыроежки прокипятить в соленой воде, отбросить на дуршлаг, остудить, заправить зеленым луком, растительным маслом.
К столу подать с горячим картофелем.
Салат из соленых грибов и овощей
150 г соленых грибов, 50 г соленых огурцов, 50 г картофеля, 50 г свеклы, 50 г моркови, 50 г белокочанной капусты, 30 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, зелень, сахар, соль по вкусу.
Соленые грибы и огурцы мелко нарезать. Картофель, морковь отварить, почистить и нарезать кубиками. Свеклу отварить и натереть на крупной терке. Капусту и репчатый лук нашинковать. Подготовленные продукты смешать, добавить соль, сахар, заправить растительным маслом.
Готовый салат украсить зеленью.
Заливное из грибов
200 г грибов (белых или шампиньонов), 1 ст. ложка желатина, 300 мл грибного отвара, несколько веточек свежей зелени.
Свежие грибы очистить, нарезать крупными кусками и отварить в небольшом количестве воды. Затем откинуть их на дуршлаг, посолить, дать немного постоять и затем мелко нарубить.
Замоченный и набухший желатин растворить в оставшемся грибном отваре и посолить. (Если желатин плохо растворяется, можно слегка подогреть получившийся раствор.)
Грибной отвар разлить по небольшим формочкам тонким слоем и поставить в холодильник для застывания. Затем на слой застывшего желе положить рубленые грибы и веточку зелени. Все осторожно залить грибным отваром и снова охладить.
Перед подачей на стол выложить заливное из грибов на большое блюдо. Чтобы желе было легче вынуть из формы, опустить ее на несколько секунд в горячую воду.
Заливное из сушеных белых грибов
100 г сушеных белых грибов, соль.
Для желе: 1 ст. ложка (с верхом) желатина, 2 стакана воды, 3 ст. грибного отвара.
Грибы отварить, отцедить через сито, нашинковать, высыпать в салатник. Желатин залить водой, прогреть до полного растворения, не допуская кипения, соединить с горячим грибным отваром. Измерить объем и, если окажется меньше 5 стаканов, долить кипятка. Посолить, залить грибы, перемешать, дать остыть и поставить в холодильник.
Грибы с квашеной капустой
200—250 г соленых грибов, 150—200 г рубленой квашеной капусты, 1 небольшая луковица, 3 ст. ложки растительного масла, зелень, сахар и перец по вкусу.
Грибы нарезать, смешать с квашеной капустой, шинкованным луком, сахаром и перцем. Заправить все растительным маслом.
Грибы с луком и клюквой
200—250 г соленых грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки клюквы, 3 ст. ложки растительного масла, зелень, сахар и перец по вкусу.
Грибы нарезать, лук очистить и нарезать кольцами. Соединить, посыпать клюквой или брусникой, сахаром и перцем. Заправить все растительным маслом.
Заливное из моркови и зеленого сахарного горошка
400 г моркови, 200 г сушеного зеленого горошка (400 г свежего лущеного), 1 ст. ложка (без верха) желатина, укроп, зелень петрушки, соль.
Морковь нашинковать и отварить в подсоленной воде, выложить в салатник, отвар процедить. Горошек залить на 6 ч. водой, в ней же отварить, отвар процедить. Морковь и горошек смешать, добавить рубленую зелень, перемешать. Отвары соединить. Желатин залить 2 стаканами отвара, нагреть до полного растворения, не доводя до кипения. Объем жидкости должен составлять 2,5 стакана (если не хватает, добавить горячий отвар или кипяток).
Посолить, залить горошек с морковью, перемешать, когда остынет, поставить в холодильник.
Заливное из цветной капусты
Цветная капуста, соль.
Для желе: 1 ст. ложка желатина, 2,5 стакана овощного отвара.
Капусту отварить в небольшом количестве подсоленной воды, нарезать тонкими ломтиками, выложить в салатник. Отвар процедить, желатин залить 2,5 стакана горячего отвара, нагреть до полного растворения, не доводя до кипения, и залить капусту. Дать остыть, поставить в холодильник.
Картофельный холодец
12—15 картофелин, 2—3 луковицы, 3—4 ст. ложки растительного масла, 10—12 зубчиков чеснока, 1/2 стакана кипяченой воды, соль, молотый перец, зелень (можно использовать сушеную зелень).
Очищенный картофель сварить. Отвар слить, а картофель в горячем виде протереть, добавить обжаренный репчатый лук, молотый перец и развести подготовленный картофель до консистенции густой сметаны растительным маслом.
Массу выложить в тарелку слоем 4—5 см. Поверхность разровнять, нанести ложкой волнообразный рисунок и поставить в холодильник на 2—3 ч.
Охлажденный картофельный холодец посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно подать заправку из чеснока.
Для заправки: чеснок растереть с солью, залить кипяченой водой, добавить молотый перец.
Икра «Балтийская»
1 крупная жирная соленая сельдь, 1 1/2 ст. ложки томата-пасты, 1/2 стакана растительного масла, 4 ст. ложки манной крупы, 1 луковица, зеленый горошек, 1/2 стакана воды; перец, зеленый лук.
Сельдь очистить от кожи и костей. Филе сельди пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Томат-пасту развести водой, добавить перец, растительное масло и кипятить 10 мин. Из манной крупы сварить кашу. Охлажденную манную кашу, томат-пасту и сельдь перемешать. Украсить зеленым луком и горошком.
Икра из сельди и маринованных овощей
2 соленые сельди, 1/2 стакана маринованного лука, по 2 ст. ложки маринованной свеклы и сладкого маринованного перца, 1—2 свежих помидора, 1—2 ст. ложки масла растительного; сахар по вкусу.
Филе сельди с икрой и молоками мелко порубить вместе с маринованными свеклой, луком, сладким маринованным перцем (без сока). Помидоры мелко нарезать, слегка обжарить, остудить и протереть через сито. Смешать с остальной массой. Добавить растительное масло, сахар. Хорошо размешать.
Закуска из икры соленой сельди
Икра 3—4 сельдей, 1 ч. ложка горчицы, 2 ч. ложки масла, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, 1 небольшая луковица; растертая лимонная цедра, молотый перец по вкусу.
Хорошо промытую икру соленой сельди освободить от пленок и смешать с мелко изрубленным луком и приправами.
Икра морковная
500 г моркови, 100 мл оливкового масла, 100 г брынзы (или творога), 25 г оливок, 25 г маслин, 2—3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка аджики, 2 ст. ложки уксуса, 1/2 ч. ложки молотого кумина, соль – по вкусу.
Морковь очистить, отварить в воде и растолочь в пюре. Развести аджику небольшим количеством воды, добавить кумин. Очистить и растолочь чеснок. Все это добавить в морковное пюре. Посолить по вкусу. Полить пюре уксусом и оливковым маслом.
Украсить кушанье оливками, маслинами и нарезанной соломкой брынзой.
Икра чесночно-ореховая
1 головка чеснока, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 ломтик белого хлеба, по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, 70 мл подсолнечного масла, лимонный сок и соль – по вкусу.
Истолочь чеснок с солью и грецкими орехами в однородную массу, добавив в нее всю зелень. Затем все растереть с подсолнечным маслом и замоченным белым хлебом, постепенно подливая лимонный сок. Масса должна быть совершенно однородной.
Икра свекольная с яблоками
3 свеклы, 1 яблоко, 3—4 зубчика чеснока, 1—2 ст. ложки масла растительного, сахар, соль, перец по вкусу, лимонный сок или лимонная кислота по вкусу.
Свеклу сварить, очистить и натереть на терке. Добавить натертое яблоко, чеснок. Заправить по вкусу растительным маслом, сахаром, солью, соком лимона или лимонной кислотой. Можно украсить зеленью или консервированными фруктами.
Икра свекольная
1 луковица, 1 морковь, 3—4 средних свеклы, 100 мл растительного масла, 1/2 стакана томатной пасты, разведенной водой, соль.
Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Все обжарить в растительном масле до золотистого цвета. После добавить натертую на терке свежую свеклу. За пять минут до готовности добавить соли по вкусу и томатной пасты.
Икра из сушеных белых грибов
2 стакана сушеных белых грибов, 5 луковиц, 3 ст. ложки растительного масла, уксус, сахар, перец и соль – по вкусу.