Лисички и опята жареные и другие блюда из грибов
БЛЮДА ИЗ ТРАДИЦИОННЫХ ГРИБОВ
Лисички жареные
1 кг грибов, растительное масло, 2 ст. ложки муки, зелень петрушки и укропа, соль.
Нарезанные свежие грибы отварить в подсоленной воде. Воду слить, грибы посыпать черным перцем, обвалять в муке и жарить на растительном масле до готовности. Перед подачей лисички посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Свежие опята, жаренные в сметане
На 1 глубокую тарелку свежих осенних опят: 2 ст. ложки сливочного или оливкового масла, 1 луковица, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка укропа или петрушки, соль.
Подготовленные шляпки грибов отварить в течение 3 мин. в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг или решето; нарезать соломкой или обжарить на масле с шинкованным луком. Обжаренные грибы залить сметаной и перемешать. Перед подачей на стол грибы посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.
Таким же образом можно жарить сыроежки, но вместо отваривания их надо ошпарить.
Лисички, тушенные с капустой
1 кг лисичек, 500 г белокочанной капусты, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 125 мл воды, соль.
Свежие грибы мелко нарезать. Пассерованный на сливочном масле лук смешать с грибами, влить воду и тушить 15 – 20 мин.
Затем нарубить свежую капусту, добавить ее к лисичкам, посолить и тушить до готовности.
Плов с лисичками
Лисички, лук, морковь, рис, вода, растительное масло.
Поджарить лук, добавить промытые лисички, натертую на крупной терке морковь, спассеровать, добавить рис и залить горячей водой. Готовится на растительном масле.
Тушеные лисички, опята, сыроежки
600 г грибов, 3 ст. ложки масла.
Вскипятить грибы в соленой воде, промыть в дуршлаге холодной водой. Переложить в кастрюльку с маслом и тушить на легком огне, пока не выкипит весь сок.
Положить зелень, размешать.
Опята тушеные
1 кг грибов, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, зелень петрушки и укропа, соль.
Свежие опята нарезать ломтиками, отварить, откинуть на дуршлаг и сложить в кастрюлю. К опятам добавить нарезанный соломкой лук, часть сливочного масла, влить немного воды, посолить и тушить 25 – 30 мин. Затем опята посыпать мукой, хорошо перемешать и довести до кипения. Снять с огня, положить оставшуюся часть масла, нарезанную зелень петрушки и укропа, снова перемешать.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Суп-пюре из шампиньонов
1 кг свежих грибов, 150 г сливочного масла (30 г для обжаривания), 50 г муки высшего сорта, 1 л молока, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 250 мл сливок, 2 яйца, зелень.
1. Мелко нарезанные и предварительно тщательно промытые грибы потушите в небольшом количестве сливочного масла.
2. Непосредственно перед готовностью добавьте измельченные морковь и лук. Продолжайте тушить до полной их готовности.
3. После этого добавьте воду, сливки, яйца и на слабом огне доведите до кипения.
4. Соедините муку с молоком, оставшимся маслом, доведите до кипения на слабом огне и соедините с ранее приготовленной грибной массой.
5. Оставьте на огне еще на 10 мин., после чего посолите, добавьте зелень.
Суп «Простой»
4 клубня картофеля, 300 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 100 г растительного масла, 2 л воды, зелень, соль.
1. Обжарьте на растительном масле тщательно промытые и мелко нарезанные грибы.
2. Морковь натрите на крупной терке, лук мелко нарежьте, соедините с морковью и обжарьте на растительном масле.
3. Очищенный картофель нарежьте мелкими кубиками и отварите в воде, в которую предварительно была добавлена соль.
4. Непосредственно перед готовностью добавьте обжаренные лук и морковь, грибы и мелко нарезанную зелень.
Суп с кабачками
300 г свежих грибов, 6 клубней картофеля, 1 средний по размеру кабачок, 1 корень петрушки, 2 моркови, 150 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 100 г сметаны, 2 л воды, 2 помидора, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, зелень, соль.
1. Очищенные морковь, лук, корень петрушки, корень сельдерея и помидор без кожицы мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле.
2. Непосредственно перед самой готовностью блюда добавьте мелко нарезанный зеленый лук. Воду поставьте на огонь и после того, как она закипит, добавьте в нее тщательно промытые и мелко нарезанные грибы.
3. Через 15 мин. добавьте измельченные кабачки, а еще через 15 мин. – мелко нарезанный и предварительно очищенный картофель.
4. Непосредственно перед готовностью добавьте ранее обжаренные овощи, специи и соль.
5. Можно заправить готовый суп измельченной зеленью и сметаной.
Солянка грибная с рыбой
1 морковь, 3 головки репчатого лука, 400 г маринованных грибов, 500 г осетрины, 500 г семги, 30 г томатной пасты, 4 соленых огурца, 200 г оливок, 30 г укропа, 30 г кинзы, 30 г петрушки, 30 г растительного масла, лавровый лист, соль.
1. У рыбы удалите внутренности и чешую.
2. Поместите ее в чистую холодную воду вместе с головами и на слабый огонь на 30 мин. Через указанное время добавьте морковь, нарезанную небольшими кубиками, и соль.
3. Через 10 мин. добавьте лук, предварительно мелко нарезанный и обжаренный в растительном масле, и томатную пасту.
4. Огурцы мелко нарежьте, грибы отварите в слегка подсоленной воде и добавьте в суп.
5. Варите до полной готовности рыбы.
6. Непосредственно перед готовностью добавьте мелко нарезанную зелень, оливки, лавровый лист.
Солянка из морской рыбы с грибами
300 г свежих грибов, 30 г сливочного масла, 200 г квашеной капусты, 2 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 3 л воды, 15 маслин, 100 г муки, 3 ст. ложки огуречного рассола, 500 г рыбы, зелень, 2 ст. ложки лимонного сока, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
1. Грибы тщательно промойте в холодной воде, мелко нарежьте и отварите до полуготовности.
2. В это время лук мелко нарежьте и слегка обжарьте на сливочном масле.
3. На отдельной сковороде обжарьте муку и соедините с 3 ст. ложками грибного бульона.
4. У рыбы отделите чешую и внутренности и мелко ее нарежьте.
5. В оставшийся грибной бульон добавьте мучную массу, кусочки рыбы, лук, капусту, предварительно промытую в холодной воде, мелко нарезанные огурцы, огуречный рассол, маслины, лавровый лист, перец, соль.
6. Поместите на слабый огонь и варите до полной готовности рыбы.
7. Непосредственно перед готовностью добавьте лимонный сок, мелко нарезанную зелень. Подавайте в горячем виде.
Вермишелевый суп с вешенками
2 головки репчатого лука, 300 г свежих грибов вешенок, 1 морковь, 1,5 л воды, 30 г сливочного масла, 1 небольшая миска вермишели, 1 корень петрушки, зелень, соль.
1. Морковь, лук, петрушку измельчите и отварите в предварительно подсоленной воде до полной готовности.
2. Когда овощи будут полностью готовы, добавьте промытые, мелко нарезанные грибы и масло.
3. Оставьте на огне до тех пор, пока грибы не будут полностью готовы.
4. За 10 мин. до готовности добавьте вермишель, мелко нарезанную зелень.
5. Блюдо подавайте к столу в горячем виде.
Суп грибной со свеклой
6 клубней картофеля, 2 моркови среднего размера, 1 головка репчатого лука, 300 г сушеных грибов, половинка небольшой по размеру свеклы, зелень, соль.
1. Поместите предварительно промытые грибы на 30 мин. в холодную воду, затем поставьте на слабый огонь до полной готовности грибов.
2. После этого выложите их на сковороду вместе с мелко нарезанным луком и измельченной морковью, слегка обжарьте и соедините с грибным бульоном.
3. Снова поставьте на медленный огонь, дождитесь, пока закипит, и добавьте нарезанные кубиками картофель, свеклу, мелко нарезанную зелень, соль.
Брюссельский суп из шампиньонов
30 г муки, 4 стакана мясного бульона, 1 головка репчатого лука, 450 г свежих грибов, 100 г сливочного масла, 200 мл сливок, 1 яйцо, сваренное вкрутую, зелень, приправы, соль, перец черный по вкусу.
1. Грибы тщательно промойте и измельчите, пропустив их через мясорубку.
2. Лук мелко нарежьте, соедините с грибами и потушите в масле около 10 мин.
3. Через указанное время влейте бульон, дождитесь, пока масса закипит, после чего добавьте муку и приправы.
4. Снимите с огня, добавьте мелко нарезанное яйцо, сливки и измельченную зелень.
Суп из свежих грибов с мясом и манной крупой
500 г свежих грибов, 30 г корня сельдерея, 400 г говядины, 30 г манной крупы, 30 г сливочного масла, 1 л воды, 1 морковь, зелень, перец черный, соль.
1. Грибы тщательно промойте и потушите до полной готовности в сливочном масле. После этого добавьте мелко нарезанную зелень, протертую через мелкую терку морковь, перец.