Брожение. Процесс брожения лучше всего происходит в закрытых бутылях, так как это предотвращает образование уксуса. Следует помнить, что в процессе брожения сусло увеличивается в объеме, поэтому емкости нельзя наполнять доверху. Посуду при брожении нужно закрывать специальным водяным затвором – бродильной пробкой. Он состоит из крышки или плотной пробки и вставленной в нее трубки. На трубку надевают трубочку-шланг, конец которой опускают в стакан или бутылку с кипяченой водой. Такой затвор обеспечивает герметичность и предохраняет сусло от проникновения воздуха и вредных микробов. В процессе брожения нужно внимательно следить за герметичностью водяного затвора. Если воздух попадет в бутыль, он вызовет уксусное брожение, которое в результате приведет к скисанию. Герметичности можно добиться, смазав место стыка алебастром.
При отсутствии водяного затвора бутыль можно накрыть ватно-марлевым тампоном или обвязать горлышко сложенной в 4–5 слоев марлей или льняной тканью.
Процесс брожения лучше происходит в темноте, поэтому емкость нужно держать в затемненном помещении, а если это невозможно, нужно укутать бутыль темной тканью.
Оптимальная температура для бродящего сусла – 22–25 °C. В процессе брожения температура сусла повышается. Если она достигнет 30 °C и более, спирт начнет испаряться, а вино будет горчить. Чтобы избежать этого, необходимо периодически измерять температуру сусла и в случае перегрева принудительно охлаждать. С этой целью можно переставить емкость в более прохладное место или обернуть тканью, смоченной в холодной воде.
Обычно в течение первых 2–3 дней брожение протекает бурно, на поверхности сусла образуется обильная пена. Однако постепенно процесс замедляется. Чтобы содействовать более полному и быстрому брожению, нужно время от времени встряхивать сусло и на несколько секунд приоткрывать водяной затвор, чтобы в емкость поступил кислород, необходимый для обеспечения активной жизнедеятельности дрожжей. Через 8—10 дней бурное брожение уменьшится, начнется медленное дображивание, которое продолжается 6—10 недель, а в некоторых случаях может затянуться на более длительный период.
Очень важно правильно определить окончание процесса брожения. Существует несколько признаков, указывающих на то, что процесс завершен:
• в стакане водяного затвора не появляются пузырьки газа;
• вино становится светлее, а на дне емкости собирается толстый слой осадка;
• жидкость приобретает кислый вкус со слабой горчинкой.
Перебродившее вино необходимо быстро снять с осадка, чтобы оно не приобрело неприятный привкус. Проще всего слить вино с помощью шланга (сифона). Делать это нужно аккуратно, чтобы в сливаемое вино не попала часть осадка. Если же это все-таки произошло, надо дать жидкости отстояться и слить ее снова. Чтобы избежать попадания осадка, конец шланга должен находиться на 3 см выше слоя осадка. Встряхивать жидкость противопоказано. Чтобы сырье не пропадало, оставшийся осадок нужно слить в отдельную емкость, дать ему отстояться и слить жидкость с него еще раз. Слитую жидкость оставить в темном месте на 5–6 дней, затем процедуру повторить.
Конец ознакомительного фрагмента.