6
При выборе мяса на рынке надо помнить об основных, очень простых правилах:
• чем светлее мясо, тем оно моложе;
• чем больше слой сала на его поверхности, тем лучше его кормили. Следовательно, оно и вкуснее будет!;
• если мясо неприятно пахнет на прилавке, то за счёт специй и маринадов его запаха не исправить, можно лишь наложить одно на другое;
• если сырое мясо жёсткое на ощупь, оно и в шашлыке будет жёстким.
7
Я намеренно не раскрыл до этого момента ещё один важный параметр: размеры куска мяса.
В обоих случаях диаметр его примерно равнялся трём сантиметрам. Если бы мясо было нарезано кубиками с такой же гранью, то каждый кубик весил бы 25–30 граммов. Такой кусок как раз удобно жевать, его не надо резать перед тем, как отправить в рот. Но что делать с пословицей «большому куску и рот радуется»?
8
Кристаллы мелкой соли растворяются на поверхности мяса очень быстро, и в результате верхние слои волокон оказываются настолько пересоленными, как будто мясо разъело химическое вещество. Кристаллы же крупной соли растворяются постепенно. Соль успевает проникнуть довольно глубоко, в результате мясо оказывается просоленным более равномерно, и консистенция верхних слоёв волокон не страдает.
9
Во время приготовления шашлыка надо выключить музыку и слушать ту, которую издают кусочки мяса, насаженные на шампур, находящийся над углями.
Ни в коем случае нельзя готовить шашлык там, где есть сильная вытяжка — это неправильно. Человек стоящий у мангала, должен чувствовать и понимать, чем пахнет мясо. Хорошо приготовленное, оно пахнет особым образом. Особенный запах имеет и правильно посоленное мясо. Именно носом опытный повар может определить, всё ли идёт как надо. Ведь с каждого шампура не попробуешь!
10
При подборе специй для маринования тех или иных продуктов надо помнить об очень простых правилах:
• чем деликатнее вкус самого продукта, тем тоньше должны быть специи;
• чем вкуснее продукт сам по себе, тем меньше их следует добавлять;
• и наконец, самые лучшие продукты для шашлыка не нуждаются ни в чём, кроме щепотки соли.
11
Маринование в кефире (в йогурте).
Это широко распространённый способ маринования. Но это ещё и опасный способ. Люди, которые, пользуясь им, забывают про традиции индийской или иранской кухни, здорово рискуют. Если это живой кисломолочный продукт, то в нём содержится достаточно большое количество бактерий, и как они поведут себя на мясе — никто не знает.
В Индии, например, в это блюдо кладётся масса специй, многие из которых являются антиоксидантами, а большинство — антисептиками, то есть превосходно борются с бактериями. Шашлык с йогуртом лучше всего делать так, как это принято в тех странах, где это блюдо является национальным. Изучите национальную кухню более подробно, прежде чем выдёргивать из неё какие-то элементы и применять их на российской почве.
12
Чтобы овощи не трескались под натиском шампура бланшируйте их — опустите на короткое время в кипяток, а потом в ледяную воду. Всё получится!
13
С шампура ничего не должно свисать к углям, тем более — ложиться на них.
Это неминуемо сгорит, обуглится и испортит вкус всего блюда. Неопытного шашлычника всегда можно распознать по этой типичной ошибке: вроде всё тщательно сделано, а чуть возьмёшь в руку — тут во все стороны начинают свешиваться какие-то хвосты и лохмотья от кое-как нарезанного и криво-косо нанизанного мяса.
14
Шаурма, она, конечно, соуса требует. Но меня поражают люди, которые требуют соуса даже к очень хорошему шашлыку.
Послушайте, да может ли что быть лучше обыкновенного, подогретого на мангале помидора? Его кислинка отменно оттеняет сладковатый привкус баранины, его сочность поддерживает аппетит.
А если шашлык и без того сочный, что тогда? Тогда обратимся к природе и народному гению.
Вот есть барбарис, а бывает ещё сумах. Спрашивайте измельчённый сумах на рынке, там, где продают специи. Из Средней Азии его навряд ли привезут, а вот из Азербайджана — пожалуйста. Сумах и сладкий крымский лук — великолепный аккомпанемент к любому шашлыку.
Но есть кое-что и получше.
В Азербайджане из многих ягод и фруктов изготавливают соусы. Самый распространённый из них это наршараб, соус из упаренного гранатового сока. Помимо граната для приготовления соусов используют кизил, айву, алычу, сливу и мушмуллу. Готовят их без соли и специй, они сохраняют в себе вкус и аромат ягод и плодов.
Увы, такие соусы пока продаются не везде, но ведь когда-то и казаны продавались не везде, так что требуйте, спрашивайте и очень скоро они появятся.
Соусы хорошего качества стоят дорого, но они расходуются буквально по чайной ложечке на одного едока и превращают уже привычный шашлык в праздник.
И вот ещё что — попробуйте однажды подать к шашлыку не хлеб, а рис. Обычный откидной плов. Ну и про зелень, про листовой салат тоже не забывайте!
15
Есть одна очень старая хитрость, о которой никогда не забывают профессиональные повара, имеющие дело с большими объёмами мяса и относящиеся к своему делу действительно серьёзно.
Этот принцип звучит предельно просто: «Мясо — не мыть!» Нередко, принеся отруб с рынка или отделив его — иногда с немалыми усилиями — от туши самостоятельно, нам так и хочется уложить мясо в раковину и промыть его хорошенько под краном, чтобы удалить всякие щепочки, осколки костей, сгустки крови, случайно налипшие соринки. Ни в коем случае не надо этого делать! Из мокрого мяса вслед за водопроводной водой начнёт стекать сок, нарушится структура, быстрее пойдёт размножение всяких неприятных микроорганизмов.
Просто оботрите мясо тщательно и неторопливо бумажными полотенцами. А лучше — лоскутом какой-нибудь простой ткани из хлопка или льна. Вообще хорошо иметь на кухне стопку простых вафельных полотенец, которые легко стирать, а в крайнем случае не жалко и выкинуть. Только пусть они будут белые. Ещё не хватало, чтобы ткань полиняла какими-нибудь оранжевыми цветочками на нашу шикарную баранину!
16
Может, вам повезёт, и вы сумеете сами попробовать и расскажете потом друзьям, что этот долма-кебаб имеет вкус одновременно самой настоящей долмы и самого настоящего люля-кебаба.
17
Не верите? Глазам своим не верите? Свинина и есть!
От хороших, правильно выкормленных свиней, мясо у таких свиней бывает с прожилками жира, но на моей фотографии не просто абы какое мясо, а свиная вырезка.
Составляющие вырезку мышцы почти совсем не работают, поэтому остаются очень мягкими и нежными (если мягкость и нежность для вас главные параметры, то это как раз то, что вам надо!). Увы, у каждой свиньи всего две такие мышцы и весят они, обыкновенно, граммов шестьсот, не больше.
18
А ещё я встречал рекомендации содрать тонюсенький пласт жира и мяса, что покрывает мышцу, прилегающую к хребту.
Зачем?! Вот скажите мне, зачем сдирать и эту последнюю надежду на ароматный шашлык? Зачем опаливать и подсушивать самую нежную часть корейки? Жарьте мясо как есть.
19
А знаете, как вкуснее всего есть то, что у нас получилось?
Отрежьте маленький кусочек персика и съешьте его. Возьмите мясо за рёбрышко и откусите. Не спешите проглатывать, дайте ему побыть у вас во рту, жуйте не потому, что так мама с бабушкой учили, и не ради того, чтобы пережевать как можно лучше (чего там жевать-то?), а просто ради получения вкусовых ощущений, ради их продления. Перед тем, как проглотить, возьмите один листик мяты. Вот теперь хорошо! Вздохните несколько раз, втягивая воздух через рот и выпуская его через нос. Не забудьте глоток прохладного розового вина — выберите, какое полегче. Кусочек хлеба. И всё сначала!..
Простите мне этот чрезмерно физиологический абзац, ладно? Без него было не обойтись.
20
Ананас.
К шашлыку из утиной грудки у меня есть совершенно особый, просто убийственно вкусный аккомпанемент.
К утиной грудке я готовлю... ананас.
Режьте ананас на четыре части вдоль, срезайте кожуру, получившиеся дольки режьте на три-четыре части. Нанизывайте их на шампуры, смазывайте кокосовыми сливками или кокосовым молоком. Клянусь вам, эти продукты есть в двух из пяти супермаркетов!