Л. Зданович
Русская православная и обрядовая кухня
©Автор-составитель (с) Л.И. Зданович, 2004, 2016
От автора: Непреходящая радость бытия
Со времен апостолов Православная Церковь с ежедневным Богослужением соединила различные священные воспоминания, отчего произошли различные дни Богослужения в продолжении года.
Каждый день в году, помимо седмичного круга, Церковь празднует память одного или нескольких святых угодников. Определенные дни года посвящаются или воспоминанию особых событий из жизни Господа нашего Иисуса Христа, Божией Матери, из истории Церкви Христовой, или в честь различных святых. Кроме того в продолжении года установлены однодневные или многодневные посты и несколько дней назначено для поминовения усопших. Соответственно этим посвящениям дней года составлены особые песнопения и молитвы и установлены обряды, которые присоединяются к молитвам и песнопениям для седмицы. Особенно большие изменения в Богослужении бывают в дни великих праздников и постов.
Дни общего поминовения усопших (называемые родительскими днями) следующие: суббота перед масляницей, субботы второй, третьей и четвертой седмиц Великого Поста, суббота перед Праздником Св. Троицы и вторник Фоминой седмицы.
Затем в Православной Церкви установлено поминовение православных воинов на брани убиенных: в субботу перед днем Св. Димитрия Солунского (26 октября по ст. ст.) и в день Усекновения главы Св. Иоанна Предтечи (29 августа по ст. ст.)
В соответствии с этим годовым кругом и мы будем рассматривать различные православные празднества и обряды и свойственные им особенности стола.
Мы в нашей книге постарались собрать не только сведения о православных праздниках, но и наиболее полные данные о русских народных обрядах и обычаях и их кулинарных особенностях. Многие из приводимых здесь рецептов взяты из старинных кулинарных книг и потому сохраняют несколько непривычную для нынешнего читателя лексику. Составители заранее просят прощения у раздосадованного читателя. Однако надеемся, что таковых не будет, поскольку меры веса мы привели в соответствие с современными, а аромат старины, сквозящий в прабабушкиных рецептах, поможет вам, дорогие читатели и хозяйки, преисполниться благоговения и значимости, осуществляя великий акт преемственности поколений – изготовления точь-в-точь таких, скажем, блинов, какие любили едать у князей Голицыных.
Наша книга выстроена по принципу календаря, и приводимые в ней рецепты в основном соответствуют православным праздникам и другим памятным датам. Так что, если читателя интересуют конкретные обрядовые, праздничные или конкретно постные блюда, отсылаем его к указателю. Так, скажем, наибольшее количество постных блюд приведено в разделе о Великом посте.
Что же касается скоромных и праздничных блюд, то мы сосредоточились на блюдах, наиболее характерных для нашего народа. И пусть происхождение их порой бывает далеко не исконно русским да и не совсем христианским (например, такие блюда, как «шашлык» или «плов», имеют явно тюркское происхождение, в то время как «зразы» или «клецки» говорят о своих польских корнях), однако за несколько последних столетий эти кушанья стали настолько обиходными в нашем быту, что никто и не думал о перемене их названий на славянские.
Глава 1. Посты – основа православия
Церковь придает большое значение посту. От него сильно зависит внутренняя жизнь человека, о чем свидетельствуют святые Отцы и древнего и нашего времени.
Посты прививают нам воздержание, обуздывают наши плотские устремления и способствуют духовному самосовершенствованию. Не стоит путать пост с диетами, которыми злоупотребляют дамы, обремененные целлюлитом. Важнейшим делом для христианина является следование постам, установленным церковью, а не тем, которые каждый изобретает для исполнения своей прихоти.
Пост, и это вполне естественно, прежде всего относится к пище, в отказе от употребления скоромной пищи состоит буква поста, но дух его – в ином. Нельзя сводить смысл поста лишь к отказу от тех или иных яств. «Кто ограничивает пост только воздержанием от пищи, тот более всего бесчестит его, – сказал Иоанн Златоуст. – Ты постишься? Докажи мне это своими делами… Что за польза, когда мы воздерживаемся от птиц и рыб, а братьев угрызаем и снедаем?» Дни постов для православного христианина – это дни духовного совершенствования, дни молитв и покаяния.
Установлением Православной Церкви в течение года предусмотрено более 220 постных дней. Какие же дни в православном календаре являются постными?
Прежде всего основное правило: среда и пятница каждой недели, поскольку в среду Христос был предан, а в пятницу распят. Эти посты длятся в течение всего года, кроме Святок и сплошных седмиц, – строго постные дни (если нет особого разрешения на послабление поста). В некоторых монастырях постятся и по понедельникам (в честь Ангелов). Святая Церковь в эти дни запрещает употребление в пищу продуктов животного происхождения (мяса, молока, масла, яиц, сыра), разрешается растительная пища, постное масло и рыба. Спустя неделю после Троицы от Недели всех святых до Рождества Христова по средам и пятницам запрещается есть не только мясную и молочную пищу, но также растительное масло и рыбу.
Затем в году существуют 4 больших поста:
1) Великий пост – 40 дней; к нему присоединяется Страстная Седмица – последняя неделя перед Светлым Христовым Воскресением – Пасхой; подвижный пост.
2) Петров пост начинается через неделю после Пятидесятницы (Троицына дня) и кончается 29 июня/12 июля на Петров день; подвижный пост разной продолжительности. Петровский пост приходится на самый разгар лета: летний зной, сенокос, полевые работы. Это время, когда человеческий организм испытывает необходимость освобождения от тяжелой мясной пищи и нуждается в витаминизированной растительной пище.
3) Успенский – двухнедельный пост с 1/14 по 14/27 августа. Успенский пост – проводы лета, подготовка к страдной поре (жатва, сбор урожая, плодов своего труда). Время, требующее собранности в предстоящей трудовой схватке, в борьбе с силами природы, в стремлении отвоевать каждый погожий день, ибо осенний день год кормит. И так до самого Покрова, до окончания уборочной. Как говорит русская пословица: кончил дело, гуляй смело. Наступал период раскрепощения, отдохновения от трудов праведных, время свадеб, гостеваний, застолий, трапез. Однако много есть – небольшая честь. От обильных трапез, так же как от тяжелых работ, требуется отдых, он наступает как отдых перед грядущими Святками – Рождественский пост.
4) Рождественский сорокадневный пост с 15/28 ноября по 25 декабря/7 января.
Кроме того, строго постными считаются день Воздвижения Креста Господня (14/27 сентября), день Усекновения главы св. Предтечи и Крестителя Господня Иоанна (29 августа/11 сентября), Рождественский сочельник (24 декабря/6 января) и Крещенский сочельник (Навечерие Богоявления) – 5/18 января.
Пост – это с древности установленные правила, которые способствуют молитве и помогают внутреннему росту человека.
Во все времена существования христианства пост являлся важнейшей стороной жизни человека.
Вот что писали о посте учителя Церкви:
«Пост тела есть пища для души» (Св. Иоанн Златоуст).
«Сколько отнимешь у тела, столько придашь силы душе» (Св. Василий Великий).
«Животные многопищные и тучные не могут бегать так скоро, как малопищный Олень, подобно сему чревоугодник не может быть так деятелен и благопоспешен в подвигах, как воздержный» (Филарет Московский).
«Душа ничем так не смиряется, как если кто будет воздержным в пище» (Авва Пимен).
«Пища излишняя делает тело чрезмерно нагруженным кораблем, который при малом движении волн идет ко дну» (Авва Леонтий).
«Толстое чрево не родит тонкого смысла» (Св. Иоанн Златоуст).
«Возобладай над чревом, пока оно над тобою. не возобладало» (Св. Иоанн Лествичник).
«Чрево – самый неверный в договорах союзник. Это – ничего не сберегающая кладовая. Если многое в него вложено, то вред в себе удерживает, а вложенного не сохраняет» (Св. Василий Великий).
«Сколько различных искусств, веществ, орудий употребляет разумный человек, для того чтобы наполнить малое и немысленное чрево! Как унижается разум, когда истощается в изобретениях, чтобы дань, ежедневно требуемая чревом, как неумолимым владыкою, была ему приносима как можно в большем изяществе и была им приемлема как можно в большем количестве! И как ругается над сим раболепствующим разумом чрево, концом всех его забот о изяществе полагая нечистоту и смрад!» (Филарет Московский).
«Если влечет тебя похотение вкусной и многой пищи, вспомни смрад, происходящий от ней – и успокоишься» (Авва Исаия).